Ayant une vision avant-gardiste de la nouvelle cuisine savoureuse et inventive, Louise Rivard occupe une place de choix dans l’univers culinaire québécois. Elle offre des chroniques, des conférences et des ateliers thématiques des plus inspirants.  
 
 
Poisson et pâtes en sauce au safran

INGRÉDIENTS:
(4 portions)

4 filets de saumon
2 c. à soupe (30 ml) de vin blanc sec (facultatif)
2 c. à soupe (30 ml) de vermouth (facultatif)
2 c. à soupe (30 ml) d’un mélange : moitié-moitié
huile d’olive et huile de canola
4 portions de pâtes aux tomates
2 c. à soupe (30 ml) de persil haché


Sauce au safran Sauce réduite en matière grasse

1 pincée de pistils de safran
3 à 4 c. à soupe (50 à 60 ml) de mayonnaise
(faible en gras)
2 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
1 tasse (250 ml) de lait 1 %
Sel et poivre blanc


Sauce traditionnelle à la crème au vin blanc

1 petite échalote française
1/3 tasse (80 ml) de vin blanc sec
1/4 tasse (60 ml) de vermouth
1 tasse (250 ml) de crème à cuisson
Quelques pistils de safran
2 c. à soupe (30 ml) de beurre froid
1 tasse (250 ml) de bouillon de poisson gras
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de poivre de Cayenne
PRÉPARATION:

Éponger les filets rincés. Assaisonner au goût et vaporiser d’un mélange d’huiles d’olive et de canola. Dans un poêlon cannelé, griller à feu vif 3 à 4 minutes. Verser les alcools en fin de cuisson, si désiré. Réserver au chaud. Cuire les pâtes al dente et préparer la sauce pendant ce temps. Disposer le poisson et les pâtes dans une assiette préalablement chauffée. Napper de sauce et garnir de persil haché.

Pour la sauce : Verser 1 c. à thé d’eau chaude sur les pistils de safran. Les ajouter au lait une fois bien infusés. Transvider le lait dans un bocal muni d’un couvercle étanche. Ajouter la fécule. Brasser énergiquement pour bien diluer la fécule dans le lait. Chauffer à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Incorporer la mayonnaise hors du feu. Mélanger. Servir immédiatement.

Pour la sauce traditionnelle : Hacher finement l’échalote. Chauffer le vin et le vermouth avec l’échalote. Réduire de moitié. Verser le lait. Porter à ébullition. Réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu. Ajouter le safran. Infuser quelques minutes. Ajouter le beurre en fouettant entre les ajouts. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du sel et du poivre au goût. Remettre sur le feu (doux). (Note : Omettre le vin lors de la cuisson du poisson.)